Flavor coffee
コーヒーができるまで
・ハンドピック編
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コーヒー屋のいちばん地味で重要な仕事です
ハンドヒックによってお客さんのコーヒーに不良品が入ることを防ぎます
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いり豆を電子選別機にかけて死豆などを取り除きます
死豆はどれだけ焙煎しても色が濃くなりません
ですから良品と比べると明らかに色の差が出ます
今度は光りを当てて反射の強い豆だけを取り除きます
特にモカには効果があります
このいり豆を選別機にかけることによってハンドピックを出来るだけ楽にすることが出来ます
コーヒー豆の値段が高くなる最大の原因がハンドピックにかかる人件費です
これをいかに減らし、なおかつ品質を上げるか・・・・・
それを考えると選別機の性能アップが必要不可欠になると思います
それと、消費者が品質の良いものと悪いものを見分ける眼を持つことが必要になります
そうすれば、コーヒー屋の質も向上し選別機の需要も出来もっと、高性能の選別機ができてくるように思います
ちなみに、この段階で２割近くもすてられることがあります
当然・・・・選別をすればコーヒー豆の価格を高くすることになります
ですから・・選別せずに出荷するお店もあります
（くず豆や煎りムラも味のうちですから・・・・もったいないし・・）
実際に飲んでみてどちらのコーヒーを選ぶかは自分で選んでください
左側・・・よい豆
焙煎されてコーヒーらしい色の仕上がりになってます
選別機はけっこうばかなところがあります
それは、光の反射の強弱を利用して選別しているためきれいに表面がのびたつやのある良い豆を悪い豆として判断することがあるのです
これは、つやのある豆が光を多く反射して色が薄いと判断されるためです
このため、この段階では、ゆるめに選別させます
右側・・・死豆
成熟していない豆は焙煎しても色がついてきません
（良品よりも色が薄い）
死豆は、必ず排除しなければいけません
死豆だけをミルでひいてみるとよくわかりますが、コーヒーの香りではなく落花生のような香りがします
ちなみに、飲んでみると嫌味が口の中いっぱいに広がります
ハンドピックをして仕上げます
一粒づつ悪い豆を取り除いて仕上げます
当然、選別機ではとれない悪い豆もたくさん残っています
虫食い豆や貝殻豆、生豆段階でとれなかったかびた豆や腐った豆などは
いり豆を選別機にとおした場合は、フリーパスです
つまり、腐った豆は、色が濃いので良品と機械が判断してしまうのです
そこで、最後の仕上げは手作業となるわけです
コーヒー屋の1日の大半は、このハンドピックに費やすことになります
ですから、ハンドピックがやりやすいように焙煎室は広くとらなければなりません
特に作業しやすいようにテーブルは大きめのほうがいいようです
だいたい、作業スペースは10畳以上必要になります
ハンドピックは、狭いとめちゃくちゃ辛いです
左側・・・よい豆
選別機、ハンドピックをへて、良品のみを商品として使います
この手間がコーヒーの味を大きく左右します
右側・・・悪い豆
選別機で取りきれなかった腐った豆やかびた豆などを中心に取り除きます
人間の目にまさるセンサーはありません
保管・販売編につづく
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フレーバーコーヒー
愛知県西尾市永楽町4-21
0563-57-1292
☆よければお店に来てください。
名鉄西尾駅西へ徒歩５分