Flavor coffee コーヒーができるまで ［珈琲科学館（１Ｆ） /焙煎理論（３Ｆ）］

生豆のほこりを落して電子選別機で腐って黒変している豆を取り除きます コーヒー豆は、外国で収穫される農産物です。 コーヒー屋は、自分たちでコーヒーを育てない以上仕入れたコーヒー豆の悪い豆を取り除く作業によって のみ品質の向上ができるのです。 一番手間のかかる選別をいかに、システム化していくかがコーヒー屋にとって大切になると思います。 今までは、焙煎機があれば、自家焙煎としてやってこれましたが、 今からは消費者もそれだけではだまされなくなってきました。 消費者が賢くなってくるとどのように焙煎しているかからどのようにコーヒーを選別しているかまで 興味を持つようになります。その時、コーヒー屋もコーヒーに対する取り組みが問われると思います。 うちの店ではコストを下げるために選別機を活用しています。 ちなみに、電子選別機というのは豆１つぶづつに光りをあてて反射の弱い豆（黒に近い豆） を取り除きます。 しかし、１回通すだけではきれいに取り除けないので生豆を循環させる装置を開発して使ってます。 なんで、改良しなければまともに動かない機械が堂々と売られているのかちょっと疑問です。 ちなみに・・・ホコリを落としてから焙煎すると煙くささを防ぐ効果があります。 これは・・この細かいチリが焙煎機の隙間で燃えてでる煙がコーヒー豆につくためです。 それが証拠に、焙煎機を毎回ブロアーなどて掃除してから焙煎すると煎りたてでも煙くささがでにくくなります。

左側・・・良い豆 ちなみにこの豆はガテマラ。カケ豆、貝殻豆は選別機では良品と判断されてしまいます。 選別機にとって一番得意なのは色の違いがおおきいことです。 ですから、黒変した発酵豆はうまく取り除けます。 右側・・・取り除かれた悪い豆 腐ったり、カビたりして黒変しています。 残念ながら、ちょっと腐っていたりちょっとかびていたりというものまでは取り除くことができません。 当然この段階では、未成熟な豆など色の薄い豆はとれていません。

コンピューター制御だった

焙煎の理論に取り組んでいた

直火式過熱水蒸気焙煎を開発

徹底的に改造を加えた焙煎機 焙煎は職人芸のように思えますが、ある程度までは自動化が可能です。 そのある程度のためにコンピュータを使ってデータを蓄積しています。 コーヒーは、ただ単に豆を焼いているのではありません。 豆に熱を加えて化学変化をさせているのです。 いかに、コーヒーの香りがでるようにコーヒーを焙煎するか、 それは、コーヒー豆に一定のプロセスを与えてやれば良いのです。 そのためにも、科学的なデーターが必要になるのです。 しかし、こういう焙煎の仕方をしたらどうなるだろうという、アイデアは絶対に必要になります。 これが、コーヒー屋の焙煎技術の向上につながります。 ちなみに、焙煎の良し悪しを見分けるコツは・・・・・・ 買ってすぐにたてたコーヒーと三日ぐらいたったあとたてたコーヒーが同じ味ならば、良い豆です。 下手な焙煎は、かならず劣化のスピードがはやいのです。 コーヒーというのは、簡単に味が落ちるものではないのです。 （新しいに越したことはありませんが） コンピューターを使っているくせに、豆を出すタイミングは人間の目に頼っているのが現状です。 ちなみに・・現在では焙煎機にコンピューターはつなげていません。 なぜならば・・・焙煎をコンピューターに合わせようとしてしまうからです。 そのために・・焙煎で新しいアイデアがでないのです。 そして・・焙煎機のコンピューターをはずして焙煎を一から研究した結果・・・過熱水蒸気焙煎というアイデアがでたわけです。 過熱水蒸気とコーヒーについて

いり豆を電子選別機にかけて死豆などを取り除きます 死豆はどれだけ焙煎しても色が濃くなりません。 ですから良品と比べると明らかに色の差が出ます。 今度は光りを当てて反射の強い豆だけを取り除きます。 特にモカには効果があります。 このいり豆を選別機にかけることによってハンドピックを出来るだけ楽にすることが出来ます。 コーヒー豆の値段が高くなる最大の原因がハンドピックにかかる人件費です。 これをいかに減らし、なおかつ品質を上げるか・・・・・ それを考えると選別機の性能アップが必要不可欠になると思います。 それと、消費者が品質の良いものと悪いものを見分ける眼を持つことが必要になります。 そうすれば、コーヒー屋の質も向上し選別機の需要も出来もっと、高性能の選別機ができてくるように思います。 ちなみに、この段階で２割近くもすてられることがあります 当然・・・・選別をすればコーヒー豆の価格を高くすることになります ですから・・選別せずに出荷するお店もあります （くず豆や煎りムラも味のうちですから・・・・もったいないし・・） 実際に飲んでみてどちらのコーヒーを選ぶかは自分で選んでください。

左側・・・よい豆 焙煎されてコーヒーらしい色の仕上がりになってます。 選別機はけっこうばかなところがあります。 それは、光の反射の強弱を利用して選別しているためきれいに表面がのびたつやのある良い豆を悪い豆として判断することがあるのです。 これは、つやのある豆が光を多く反射して色が薄いと判断されるためです。 このため、この段階では、ゆるめに選別させます。 右側・・・死豆 成熟していない豆は焙煎しても色がついてきません。 （良品よりも色が薄い） 死豆は、必ず排除しなければいけません。 死豆だけをミルでひいてみるとよくわかりますが、コーヒーの香りではなく落花生のような香りがします。 ちなみに、飲んでみると嫌味が口の中いっぱいに広がります。

焙煎日を把握するシステム

ラミネートチャック袋

チャフ取り機能付きミル

珈琲にクラシックを聞かせる装置

チャフ取り機能付きミル 豆で買う人には関係がありませんが、うちの店ではコーヒーの味を落とすチャフや微粉を粉砕時に除去します。 当然・・・微粉やチャフなどが消えるわけですから目方が減ってしまいます。 その分、余分に挽かなくてはいけないですが、これによりコーヒーの味がクリアーになるんです。 珈琲にクラシックを聞かせる装置 コーヒー豆を保管して保管庫にクラシック（モーツワルト）を流しています どれだけ効果があるかは未知数です しかし、珈琲というものが化学だけではない何かがあると感じています 心があるような気さえしたりします クラシックがたんぱく質や水を変化させる力があると言う説まである以上・・・ 試してみる価値があるような気がしたのです コーヒーをつくるというのは・・・どこまでこだわれるかだと思います。 そして・・・・どこまで自分の店の商品を大切にできるかだと思います。 残念ながら、当店は安売りをしません。 それは・・・・安売りをしたくても手間をかけている以上安くできないのです。 ですから・・・安いコーヒーがほしい人は残念ながらよその店を探してください。 また・・・・・うちの店ではコーヒー豆の種類をあまり多く扱っていません。 鮮度の関係もありますがそれ以上に最高の焙煎を心がけたいのです。 ぼくの焙煎技術では・・・だいたい一トンぐらい焙煎しないとそのコーヒーのくせを肌で理解できないのです。 （残念ながら・・６０ｋｇやそこらではどのような焙煎をすればいいかをつかめない） ですから・・・ ずーーーーっと同じ豆を焙煎しています。 いつも・・・その豆の最高のポテンシャルをみつけてあげたいとおもっています。 豆に関する詳しい説明はこちら！

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