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焙煎遍歴・２ ［目次にもどる］ |
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焙煎遍歴・２ ［目次にもどる］ |
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| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 水抜きのときに排気を全開にしたほうが抜けやすいことは、 何度かの実験でわかっていました。 そして、どちらかというと排気を全開にしたときに 豆が冷やされるの嫌って水抜きのときも排気を「６」ぐらいにしていました。 そして、水抜き時間を豆によって変える方法をとっていました。 今回､調べたかったのは排気を全開にしたときに豆の表面温度と 豆内部の温度差に着目してみようと思ったのです。 つまり、どんなに釜内部の湿度を高くしても表面から熱が流れている以上 表面のほうが高くなります。 内部と表面の温度を同じにする方法は､表面の温度上昇を意図的に下げて やるしかないはずです。 （内部は､温度が徐々にしか変化しない。） 特に､水が抜けるときに表面の熱を奪っているはずです。 （それが、もともとの比較温度計の温度差の原因と思っている） 実際に排気を全開にして意図的に豆の表面温度を調整して焙煎してみようと思います。 これによって､はぜの強さや味の変化をみてみたいと思います。 |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 今回の焙煎は､水抜き作業の時間を少しだけ多めにしてみました。 実際にこれでも豆によっては､水の抜けが弱いように思いました。 （マンデリンなど） これ以降は､豆によって水の抜け方じっくり調べて豆にあわせて 水抜き作業の時間を変化させようと思います。 豆のふくらみや挽いたときのミルの音、抽出時の豆のふくらみ方など 問題はないと思いました。 ちなみに、味も大丈夫だと思います。 |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 蒸らしの段階で、水抜きのために排気を今ままで全開にしていたのを 排気を「６」程度にして、水が抜けるかを実験してみました。 排気を全開にすると空気の流れがはやくなってふにゃふにゃになった豆が 冷やされるんじゃあないかと思ったからです。 （実際に廃熱温度計が、下がったところをみると豆が冷やされていたと思う） 結論から言うと､水分は抜けます。 しかし、全開にしたときよりも比較温度計の数値が「３５度」に近づくのが やはり遅い様に感じました。 煎りにはいる前には「３５度」にたっしてはいましたが・・・・ つまり、水抜き用の排気時間（この場合、排気「６」の状態）を もう少し長めに調整したほうが確実な焙煎ができるように思いました。 味的には、味がやわらかくなったわりに味が濃くなったような気がします。 |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 今回､むらし段階で火は近いほうがいいのか遠いほうがいいのかを調べたいと思いました。 （現在のぼくは､近いほうを選択している） すべて同じ条件でバーナー位置だけを下からスタートさせてみました。 そうすると､温度の上がりとしては､すこし遅くなりました。 （これは、ちょっとは予想できましたが・・・・） そして、廃熱温度計の上昇が認められました。 これから考えると、炎を遠くにもってくることにより大量の熱風となったことにより 排気ファンですてる排気量以上の熱気をつくったため廃熱温度計の上昇になったんだと思います。 つまり、バーナー位置が高いとたくさんの空気と混ざる前にドラムにあたってしまって 熱が奪われてしまうんだとおもいました。 比較温度計の差は､大きくはでませんでした。 豆のふくらみとしてはよかったんですが、カロリー不足を感じました。 実験は「コロンビア」でした。 ちなみに「Ｙ」さん曰く、最初の段階でバーナーを遠くにしておくと富士珈琲機械の焙煎機の味に 似ているといっていました。たぶん、バーナーの強い炎をあてる焙煎法と遠火にしてやわらかい 炎をあてる焙煎方の違いではないかと思います。 |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 性能のいい比較温度計を取り付けました。 豆の水分がある場合は､温度差が６０度あります。 完全に水分が抜けた状態だと温度差が２８度でした。 とりあえず、蒸らしが終了したあと煎るためには 温度差を３５度以下にしなければならないようです。 （うちの機械の場合ですけどね・・・・・） 今回、蒸らしの排気を最初に絞った状態でスタートさせて 豆内部まで白くなったときに排気を全開にして水分を飛ばします。 今回は､最初に排気を絞っているので１５０度の時にもあまり水分が 飛んでいなくて、その分排気全開を１６５度まで伸ばしてみました。 煎る段階での温度差は当然３５度以下にしました。 結果､豆のはぜは強いですし、豆を挽いたときの音も軽かったです。 そして、抽出のとき最初にお湯をさしたときのふくらみ方も 問題ないと思いました。 しかし､前回の焙煎方法と比べると酸味が強くなっちゃいました。 それと、香りが前回の焙煎のほうがいいように思いました。 ついでにいえば、味は前回の焙煎のがぼくの好みでした。 てなわけで、今回の焙煎は実験だけで終了としました。 ちなみに、実験したのは「モカ」でした。 |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 今回、焙煎方法を変えたのはいかにコーヒーの水を抜くかを調べるためです。 基本的に豆の水は､はぜか始まるよりも前に水が抜けていなければならないと 思います。つまり、煎るためには水がじゃますると考えるからです。 ちなみに、水が残っている場合「はぜが弱い」「味が弱い」「のびがわるい」 などの現象が起こります。これは、水が残っているため煎る作業のときに 内部の温度不足のためと考えています。 今回の焙煎は、スタートの排気を「２」で始めたことです。 これにより最初から水分を少し多めに抜くようにしました。 「１５０度」の排気「８」は、完全なる水分抜きでやっています。 はぜの温度は､「１８５度」「１５分２０秒」 ミルで挽いた音としては静かでしたから､火は豆に通っていたと思います。 実際に､蒸らす段階でバーナーの高さが高いほうがいいのか低いほうがいいのかは いまだにわかりません。今後の課題だと思います。 |
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