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焙煎遍歴・３ ［目次にもどる］ |
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焙煎遍歴・３ ［目次にもどる］ |
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| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 | |||||
| 過熱水蒸気 |
| コ メ ン ト 現在、過熱水蒸気の実験をやっています。 本当に使い物になるのかは､非常に未知数です。 （よくわからんから、おもしろいんですけどね） とりあえず、現在までにわかったことを書いてみます。 まず、排気監視窓がよごれなくなりました。 （理由はまだわかりません） 火力を”２６０”だったところを”２８０”にあげたところ 排気温が”２６０”の時とまったく同じでした。 つまり、この過熱水蒸気を使うと排気温は確実に下がるということになります。 さがった状態で豆に熱を与えるわけですから､豆との温度差が少なく 表面だけが煎れることがなくなります。 この焙煎法を使った場合、抽出時の後半の成分があきらかにきれいになります。 （雑味がでにくい） 焙煎の可否の判断に使えるかも・・・・・ |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 廃熱温度というものを正確にはかるようになりました。 そこでわかったことは､バーナーを豆に近づけて排気を強くすると 廃熱温度が下がってしまうという事です。 （ちょっと下がるのはあたりまえなんですけど・・・・・） つまり、水抜きで排気を強くしたときに少量の強い熱風（炎）と空気をいっしょに吸ってしまうから この現象が起こると考えました。 これを防ぐためには水抜きで排気を強くするときには、バーナーを下げて 大量の弱い熱風をつくっちゃえば防げると思ったのです。 （すんげーーーあたりまえの話ですが・・・・・） その状態で焙煎したほうが、味が濃くなってドリップしていて嫌味が最後まででないように思いました。 味的には､問題がないのですが､豆のつやがちょっと弱いように思いました。 （味は､気にいっているからいいんですけどね・・・・） |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
| コ メ ン ト 今回調べたかったのは､蒸らしの段階で炎をあてるかどうかなんです。 蒸らしの時にバーナーを下げて焙煎すると、バーナーを上げて焙煎したときよりも スプーンからでる熱風の量があきらかに多いのです。 ということは、高温の炎が大量の熱風に変換されたということになります。 ガスを燃やしている量が同じなんですから熱量は同じです。 つまり、バーナーをドラムに近づけるということは熱を直接豆に届けるという事なんです。 バーナーをドラムから離すという事は､炎で大量の熱風に変換して熱風として 豆に熱を届けるということなんです。 （熱風に変換しなくて豆に直接熱を届ける方法は炭焼きのように 赤外線なんかでとどけるのも同じです） では、どちらがいいか・・・・無難に焙煎する場合はバーナーが離れたほうがいいです。 しかし、味を強く香りを強くだしたい場合は､ 炎を直接ドラムにぶつけたほうが強い味と香りが出来ます。 そのかわり、蒸らしと、豆の内部と外部の温度差を無くす作業は絶対に必要になります。 ちなみに、うちの焙煎機のバーナーも、もう一段ぐらい高くなったほうがいいような・・・・ |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
２００１年２月２２日・・・・
焙煎量４ｋｇ
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
２００１年２月２２日・・・・
焙煎量４ｋｇ
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 |
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